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Pulled Pork aus dem Smoker

Rezepte für die Beilagen gab es bereits in den letzten beiden Posts - quasi als Vorspeise - der kleinen Pulled-Pork-Serie: Cole Slaw und BBQ-Sauce. Im letzten Teil folgt jetzt das Hauptgericht: Zart gesmoktes Fleisch aus dem Smoker. Neben dem Fleisch selbst und haufenweise Gewürzen braucht dieses Gericht vor allem eines: Viel, viel Zeit.

Fleisch:

  • 2 kg Schweinenacken, gut durchwachsen

IMG_0636.JPGRub:

  • Paprikapulver edelsüß
  • Currypulver
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kreuzkümmel
  • Chilipulver
  • Brauner Zucker
  • Muskatnuss
  • Thymian
  • Knoblauchpulver

Alle Gewürze gut miteinander vermischen. Paprikapulver kann dabei großzügig zum Einsatz kommen. Dann das Fleisch mit Küchenpapier abtrocknen und die Rub-Gewürzmischung von allen Seiten gut einmassieren. Danach kommt es im Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie für mindestens eine Nacht, besser noch 24 Stunden in den Kühlschrank.

IMG_0638.JPGIMG_0653.JPGDer Smoker wurde in der SideFireBox (SFB) angeheizt, bis die Hauptkammer 120°C erreicht hatte. Dort lag bereits eine "Schale" aus Alufolie bereit, um herabtropfendes Fett aufzunehmen. Auf den Grillrost der SFB kam eine (feuerfeste!!!) Schale mit kochendem Wasser und einem Mantel aus Alufolie. Dieser sollte die Schale vor Ruß bewaren.

Das hat eigentlich auch ganz gut geklappt - der Ruß hat sich allerdings an den restlichen freiliegenden Flächen genügsam getan. Die Schale wurde mit kochendem Wasser befüllt (damit der Smoker dieses nicht erst aufheizen musste) und hat für eine recht konstante Temperatur zwischen 100 und 120°C gesorgt.

IMG_0684.JPGIMG_0697.JPG8 Stunden lang blieb das angehende Pulled-Pork unangetastet bei 100 - 120°C. Der Theorie zufolge müsste es jetzt knapp unter 100°C Kerntemperatur erreicht haben. Zwischendurch mal eben reinschauen ist verboten - jedes Öffnen der Hauptbox lässt die Temperatur sofort ins bodenlose fallen und kostet mindestens eine halbe Stunde zusätzliche Garzeit.

Erst jetzt wurde es mit BBQ-Sauce bestrichen, die nochmal eine halbe Stunde wirken durfte, bevor Porky zum Ruhen in Alufolie verpackt und im langsam abkühlenden Smoker geparkt wurde. Dieser hatte durch das Öffnen zum Einpacken bereits etwa 30°C verloren.

IMG_0706.JPGZwischenzeitlich wurde die Rest-Glut der SFB noch für einen kleinen Snack genutzt. Eine schnöde Bratwurst wiederspricht natürlich sämtlichen "Low&Slow" Smoker-Idealen, aber wenn Hitze und Hunger zusammentreffen, müssen die Prinzipien manchmal einfach zurückstecken ;-)

Das Pulled Pork war zwischenzeitlich zur Ruhe gekommen und wurde voller Erwartung von der Alufolie befreit. Klassisch gepulled wird mit zwei Gabeln: Das Fleisch hat sich durch das langsame Garen von sämtlichem Fett und Bindegewebe getrennt, so dass es einfach locker auseinander gezogen werden kann.

Soweit zumindest die Theorie, denn dieses Schweinchen war leider anderer Meinung und ließ sich nur schneiden. Erst zwei, drei Stündchen im Backofen gaben ihm den Rest, um doch zu zerfallen (geschmacklich hat ihm die Nachbehandlung allerdings nicht unbedingt gut getan).

IMG_0707.JPGZwischenzeitlich habe ich auch herausgefunden, warum das Ergebnis nicht wie gewünscht ausgefallen ist: Ich habe mich rein auf das Thermometer am Smoker verlassen, das sich allerdings ein gutes Stück über dem Grillrost befindet. Mit dem mittlerweile vorhandenem Grillthermometer zeigte sich eine Temperaturunterschied von etwa 15 - 20°C, so dass meine akkurat gehaltenen 100°C tatsächlich etwa 80 - 85°C am Fleisch waren - was natürlich nicht ausreicht, wenn die Kerntemperatur 95 - 97°C erreichen soll.

Der zweite - aber fotografisch nicht dokumentierte - Versuch hat geklappt und ließ sich bei 95° Kerntemperatur anstandslos pullen.

 

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